L’acqua contenuta nei cibi concorre in maniera significativa a soddisfare il nostro fabbisogno idrico giornaliero. Inoltre la sua presenza negli alimenti va a determinare sia le caratteristiche strutturali (turgidità, friabilità), le caratteristiche organolettiche (aspetto, sapore, sensazione tattile) e quelle nutrizionali (digeribilità, potere calorico). È di notevole importanza per la conservazione cibi. Il contenuto idrico è fortemente influenzato dalle modalità conservazione/cottura degli alimenti. L’acqua negli alimenti non è mai pura, dato che essa svolge funzione di solvente. A seconda del soluto disciolto presenta proprietà differenti:
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Soluti non elettroliti (esempio zuccheri): determinano modificazioni dei valori di tensione del vapore, punto di ebollizione e del punto di congelamento;
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Soluti elettroliti (Sali, basi, acidi): determinano variazioni conducibilità elettrica o dei valori del pH
IL BILANCIO IDRICO
In un uomo adulto l’acqua costituisce circa il 60% del suo peso corporeo. In una donna adulta invece circa il 50% del peso corporeo, questa diminuzione è dovuta al fatto che le donne presentano maggiore riserve di tessuto adiposo e minore muscolare rispetto all’uomo. Nei neonati è invece il 75% peso corporeo. L’acqua è distribuita principalmente nel tessuto non adiposo e costituisce il 72% della massa magra. Nel nostro organismo si suddivide in 2 compartimenti: compartimento intracellulare, compartimento extracellulare. Per l’organismo è fondamentale mantenere l’omeostasi volumetrica dei 2 compartimenti: il volume del liquido intracellulare dipende dalla concentrazione dei soluti in quello interstiziale. In condizioni normali il liquido interstiziale e quello intracellulare sono isotonici (stessa osmolarità). Anche la volemia deve rimanere costante, per mantenere costante la pressione arteriosa. Per garantire l’omeostasi del volume liquidi intracellulari-intravascolari è necessario mantenere costante il contenuto idrico dell’organismo e per questo, il bilancio di acqua nelle entrante deve essere uguale al bilancio di acqua uscente (EUIDRATAZIONE), altrimenti se il bilancio idrico delle entrate è maggiore rispetto alle uscite, si va in contro ad iper-idratazione; mentre se il bilancio idrico delle entrate è inferiore del bilancio delle uscite, si va in contro ad ipo-idratazione.
EUIDRATAZIONE
Il contenuto idrico viene mantenuto costante, grazie a dei meccanismi che:
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Regolano l’acqua in entrata (sete): il senso di sete (dato dall’ipotalamo) si attiva quando diminuisce la volemia (disidratazione) o quando i fluidi corporei tendono a diventare ipertonici (per esempio dopo pasto salato);
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Regolano acqua in uscita (urine): quando si introduce parecchia acqua, mentre questa regolazione diminuisce quando l’acqua viene già ad essere espulsa mediante altri meccanismi (sudorazione – traspirazione), aumentando la secrezione dell’ormone antidiuretico (ADH) o vasopressina.
L’acqua può essere assunta direttamente o indirettamente tramite cibi. Per questo motivo, salvo casi particolari, è del tutto fuori luogo dare indicazioni su quanto si deve bere.
IPOIDRATAZIONE (DISIDRATAZIONE)
Una diminuzione del 7% di acqua corporea totale è sufficiente a mettere in pericolo la sopravvivenza dell’individuo in seguito a diversi motivi: viene bloccato meccanismo di sudorazione (ipertermia), si riduce la volemia e il sangue circola meno bene nei vasi, il cuore si affatica e può insorgere in casi estremi il collasso cardiocircolatorio. L’esposizione a clima secco e ventilato non necessariamente caldo (anche a basse temperature, porta ad una disidratazione è notevole, mentre il freddo stimola l’eliminazione acqua con le urine). Altre cause: attività fisica, vomito e diarrea, forti emorragie, ustioni. I soggetti a rischio sono sportivi o comunque chiunque compie attività in climi caldi, bambini, anziani. In quest’ultimi il senso della sete risulta attenuato, essi dovranno quindi dissetarsi non quando sentono lo stimolo ma con una certa continuità. Per prevenire la disidratazione durante attività fisica si consiglia di bere prima, durante e dopo l’attività. Quando l’esercizio è prolungato l’introduzione di sola acqua può non bastare, perciò si ricorre a bevande che presentino una modesta quantità sali minerali (non superiori 8% per evitare l’osmolarità della soluzione con conseguente richiamo acqua all’interno intestino (questo causerebbe l’effetto opposto).
IPERIDRATAZIONE
Si possono avere pericolose alterazioni delle funzioni cellulari anche a causa dell’eccessiva diluizione dei soluti. Queste alterazioni possono provocare: disfunzione gastrointestinale, debolezza muscolare, irregolarità del battito cardiaco. La causa principale di tale alterazione è l’eccessiva diluizione serica del sodio Na+ (IPONATREMIA). Per parlare di iponatremia, si devono manifestare 2 condizioni:
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Marcata perdita Na+ (soprattutto con sudorazione);
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Diluizione Na+ extracellulare.
Un esercizio fisico condotto per lungo tempo in condizioni che inducono notevole sudorazione possono indurre altre perdite di sodio (Na+). Quindi bere, ma non eccessivamente quando si fa attività fisica (non superare 1L acqua per ora) e aggiungere piccola quantità Na+ , glucosio nella bevanda.
